Dikkat
Edilmesi Gerekenler
 Bazen
evdeki hesap çarşıya uymaz ve şarap oluşumunda gecikmeler olur. Bunun
sebebi genelde satın aldıgınız üzüm suyunun fazla asidik olmasıdır.
Permantasyon da asiditeyi sürekli arttıran bir etken olduğundan
(asiditeyi ph + olarak da tabir edebiliriz) ph + 5 seviyesini
bulduğunda permantosyan durur. Bakteri artık faliyetlerini durdurur,
sayısı azalarak uyku konumuna geçer. Ph + seviyesini düşürmek için her
ne kadar sanayide alkol üretiminde bazik ph - tuzlar (örn. bulaşık
makinası tuzu) kullanılıyorsa da amaç alkol üretmekse kullanılabilecek
bu yöntemin şarap yapımında lezzeti olumsuz etkilediği
unutulmamalıdır.
20. günden sonra yapılan aktarma işlemi esnasında şarabın tas benzeri
bir kapla leğen benzeri bir kaba yüksekten havalandırılarak
(köpürtülerek) aktarılması sıvı içinde çözünen hidrojen gazının
uçmasını sağlayarak ph seviyesini düşürerek bakterinin tekrar harekete
geçmesini sağlamakta. İstisnai de olsa böyle bir olayla
karşılaştığınızda hiç üzülmeyin sadece 10-15 gün gecikecek ama sonunda
aynı lezzeti yakalayacaksınız demektir. Şarap yapımı esnasında %50-
%50 oranında su üzüm suyu kullanılıp şeker miktarı arttırıldığında ph
problemi yaşanmıyorsa da yine asıl amaç olan lezzet faktörünü olumsuz
etkilediğini gördüm.
Bazı yörelerde maya kullanarak şarap yapılmamakta üzüm yıkanmadan tozu
ile birlikte sıkılarak doğal mayalanma sağlanmaktadır. Eğer siz de işi
ilerletir ben hakiki üzümden şarap yapacağım derseniz sakın üzümleri
yıkamayın. |
