NASIL
YAPILIR
ÜZÜM SUYUNDAN ŞARAP ELDE EDİLMESİ
 Taze
üzümün pahalı olması, sıkılması işleminin zahmetli olması nedeniyle
biz supermarketlerde kolaylıkla bulabileceğiniz üzerinde "No
prezervatives added, %100 pure" (Koruyucu madde kullanılmamıştır %100
saf ) yazan üzüm sularını kullanıyoruz.
ŞERBET HAZIRLANMASI:
20 litre üzüm suyuna iki litre elma suyu ve beyaz üzüm suyuna 1250g
kırmızı üzüm suyuna ise 1500 g toz şeker ekleyip şeker tamamen
eriyinceye kadar karıştırın.
MAYANIN HAZIRLANMASI:
Bir fincan içerisine iki tatlı kaşığı toz şeker, iki çay kaşığı kuru
ekmek pasta yapımında kullanılan mayadan koyup üzerine yarım çay
bardağı ılık su ekleyin (asla sıcak su koymayın maya ölür). Bunları
şeker eriyene kadar karıştırdıktan sonra fincanın üzerini mendil
peçete benzeri birşeyle örtüp karanlık, ılık bir yerde iki saat kadar
bekletin. İki saat sonra mayanın harekete geçtiğini fincanın içindeki
karışımın köpürdüğünü göreceksiniz.
MAYA İLE ŞERBETİN KARIŞTIRILMASI VE KAP SEÇİMİ:
Aşağıda özellikleri belirtilen yer ve şartlarda üzüm şerbetinin
üzerine fincan içerisinde iki saat bekletilen maya dökülür. Kabın ağzı
hava çıkışını sağlayıp dışarıdan hava girmesini engelleyecek şekilde
kapatılır. Aşağıda özellikleri belirtilen uygun bir yerde bırakılır.
24 saat içinde permantasyon ve gaz çıkışı başlar ilk beş gün gaz
çıkışı sürekli artar. Beşinci günden sonra yavaş yavaş gaz çıkışı
azalır. 20. güne kadar kaba hiç dokunulmaz.
Kullanacağımız kapta bulunması gereken özelliklerden birincisi
içerisindeki şerbeti çevredeki ısı değişikliklerinden korumalı. Bunu
kabı battaniye benzeri bir örtü ile sararak sağlayabilirsiniz bu
sekilde çevre sıcaklığından karışımın etkilenmesini sağlamış
olursunuz. Eğer iklim yaz ise ve sıcaklığın 20 derecenin altına 30
derecenın üstüne çıkmayacagı bir dolap veya oda varsa battaniye
benzeri örtüye de hiç gerek yok. Yazın mutfak dolapları gerekli
şartları genellikle Türkiye nin heryerinde sağlayabilmekte.
Kullanacağınız kap çevredeki ışıktan şerbeti korumalı. Birkaç
dakikalık ışık etkisi pek önemli olmamakla birlikte kabın kaltığı
yerin karanlık olması, kabın ışık almayacak özellikte olması ya da
siyah bir kumaşla iyice örtülerek ışıkla temasının engellenmesi
gerekir.
Kullanılan kabın ağız kısmı dışarıdaki havanın şerbete temasını
engelleyecek ancak permantasyon süresince oluşan karbondioksit ve
hidrojen gazlarının çıkışına misade etmeli. Size biraz karışık gelmiş
olabilir ama çok basit eğer kabınız bir su bidonu ise kapağını tam
sıkmayıp çok az gevşek bırakarak gaz çıkışına müsade etmiş dışarıdan
havanın girmesini engellemiş olursunuz. Bidonun kapağı yok ise bu
işlemi havlu benzeri bir bez parçasını ağız kısmında açıklık
kalmayacak şekilde bidonun üzerine kapatarak da yapabilirsiniz. Biz
burada daha eğlenceli olması nedeniyle bidonun kapağına bir delik
açarak ince akvaryum hortumu takmakta hortumun ucunu da içerisinde 1
cm yüksekliğinde su bulunan bardağa koyarak hem hava kabarcıklarını
izlemekte hem de dışarı ile teması kesmekteyiz.
DİKKAT KULLANACAĞINIZ KABIN AĞZINI TAM OLARK KAPATIRSNIZ İÇERİDE
BİRİKEN GAZ KABIN PARÇALANMASINA NEDEN OLUR. KULLANILAN KABIN AĞZI
MUTLAKA GAZ ÇIKIŞINA MÜSADE ETMELİDİR.
Yukarıda yazılanlardan anlaşılacağı gibi eskiden beri şarapların
karanlık mahsenlerde yapılma nedeni çevre ısısının sabit olması ve
güneş ışığı almamasıdır. Eskiden beri evlerde yapılan şaraplarde
sıcaklığı sabit odalar ve toprak küpler seçilme nedeni de aynıdır.
20. GÜNDEN SONRA YAPILACAK İŞLEMLER:
AKTARMA İŞLEMİ Aktarma işlemi şaraba berraklık kazandırmak, maya
kokusunu atmasını sağlamak içime hazırlamak için yapılan bir işlemdir.
20 gün bekleyen karışım mümkünse hiç yerinden oynatılmadan bir hortum
kullanılarak üst kısmından başlanarak ikinci bir kaba aktarılır. Bu
aktarma işlemi esnasında karışım eksildikçe hortum daha aşşağıya
indirilir. Bidonun dip kısmına gelindiğinde dipteki ölü bakteri ve
besin artıklarının oluşturduğu katmana dokunmadan sıvı kısım tamamen
aktarılır. Bidon itinayla yıkandıktan sonra aktarılan karışım tekrar
aynı bidonun içerisine doldurulur. Her üç günde bir defa bu aktarma
işlemi yapılır. Aktarma işlemleri esnasında tabanda oluşan tortu hiç
hareket ettirilmeden sadece üst kısımdaki sıvı aktarılır. Yaklaşık üç
dört defa bu işlemi yaptıktan sonra içilmeye hazır sarap elde etmiş
berraklığı sağlamış maya kokusundan kurtulmuş olursunuz. Ben size üç
ayı dolmamış şarabı şişelememenizi öneririm. Çünkü permantosyon gaz
çıkışı az da olsa devam ettiğinden şişe içerisinde tortu bırakacaktır.
Bidonun üst kısmından içeceğiniz kadar almanız en doğru yöntem.
Öncelikle size bu 20 gün içerisinde neler olduğunu anlatayım; Bakteri
kendisi için ideal yaşama ve çoğalma ortamını buldu. Isı ve besinler
hepsi onun için hazırlanmıştı. Bakteri sürekli yedi ve çoğaldı bol
miktarda karbondioksit (Cola ve birada tüm gazlı içeceklerde bulunur
zehirli değildir) hidrojen (Zehirli değildir) gazı çıkarttı, alkol
üretti. Üretilen alkol saf etil alkoldür. Bu süre içerisinde
bakterilerden bir kısmı da ölerek ağır olmaları nedeniyle bidonun
dibinde çökelti oluşturdular. 20.gün normal şartlar altında
(istisnaları aşağıda açıklayacağım) bulanık alkol kokusu veren ama
maya kokusu da olan şekeri kalmamış şarap tadına yaklaşmış bir sıvı
elde edeceksiniz.
Yukarıda normal şartlar altında denme nedeni üzüm sularının ve
üzümlerin değişik miktarda şeker içermeleri nedeniyle 20. gün sonunda
karışımın hala şekerli kalması söz konusu olabilmekte. Böyle birşeyle
karşılaşıldığında yapılması gereken işlem de aktarma işlemi sonrası
her 20 litreye iki litre su katılması. |
